นวัตกรรมเปลี่ยนปลากะพงสายพันธ์ุไทยให้กลายเป็นเนื้อปลาเกรดซาซิมิ ส่งเป็นวัตถุดิบให้กับร้านอาหารญี่ปุ่นได้ด้วยรสชาติที่ไม่แพ้ใคร
Innovation Impact พาไปเจาะลึกเบื้องหลังธุรกิจแปรรูปอาหารทะเลแช่แข็งของไทยที่ใช้นวัตกรรมเข้ามาช่วยเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบของบริษัท เซาท์เทอร์น ซีฟูด โปรดักส์ จำกัด จังหวัดสงขลา หนึ่งในบริษัทแปรรูปอาหารทะเลของไทยที่อาศัยการพัฒนานวัตกรรรมเข้ามาช่วยเปลี่ยนอุตสาหกรรมเชิงปริมาณ โดยนำเนื้อปลากะพงสายบุรี มาพัฒนาให้เป็นเนื้อปลาเกรดคุณภาพภายใต้แบรนด์ “ปราณีต” เพื่อนำเสนอคุณค่าและประสบการณ์ใหม่ให้กับผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ
สุเทพ ไชยธานี กรรมการผู้จัดการ บริษัท เซาท์เทอร์น ซีฟูด โปรดักส์ จำกัด บอกว่า ปลากะพงในประเทศไทยมีการเพาะเลี้ยงกันมานาน แต่ยังไม่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้มากนัก โดยเฉพาะปลากะพงสายบุรี จังหวัดปัตตานี ที่เป็นแหล่งเลี้ยงปลากะพงที่ยังไม่มีใครรู้จักมาก่อน
สายบุรี เป็นพื้นที่ที่มีการเลี้ยงปลากะพงในกระแสน้ำอิงกับวิถีธรรมชาติ ด้วยน้ำที่สะอาดจากเทือกเขาสันกลาคีรี ทำให้มีต้นทุนมากกว่าที่อื่น และได้คุณภาพของวัตถุดิบที่พิเศษกว่าปลากะพงทั่วไป
เขายอมรับว่า ความยากของการเลี้ยงปลากะพงในน้ำกร่อย คือความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อโรคมากับวัตถุดิบ จึงจำเป็นต้องพัฒนากระบวนการฆ่าเชื้อโดยอาศัยเทคโนโลยีขั้นสูง เพื่อรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบ รวมถึงการนำนวัตกรรมเข้ามาช่วยเพิ่มประสบการณ์ใหม่ให้กับผู้บริโภคด้วยการนำปลากะพงมาทำเป็น Dry-aged หรือ การเก็บรักษาเนื้อในด้วยอุณหภูมิ ความชื้น และกระบวนการฆ่าเชื้อที่ดีที่สุด เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น แบบเดียวกับซาซิมิในร้านอาหารญี่ปุ่นขนาดเล็ก แต่สามารถผลิตได้ในเชิงอุตสาหกรรม
“ปลากะพงเป็นปลาที่มีเลือดเยอะ และเป็นสาเหตุที่ทำให้คุณภาพของปลาลดต่ำลง เทคโนโลยีจึงถูกนำมาใช้เพื่อดึงเลือดในตัวปลาออกก่อนที่จะเข้าสู่ในกระบวนการผลิต รวมถึงการกำจัดเชื้อโรคที่ติดมากับวัตถุดิบ ที่ต้องใช้เครื่องจักรช่วยผลักอนุภาคเล็กๆ ของน้ำยาฆ่าเชื้อให้เข้าไปจนถึงใจกลางของเนื้อปลาที่มีความหนา เพื่อกำจัดเชื้อที่จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และลบภาพจำที่ว่าเนื้อปลากะพงมักจะมีกลิ่นคาวและมีโอกาสที่จะปนเปื้อนกับเชื้อโรคได้ง่าย” สุเทพ กล่าว
ความสำเร็จของโครงการ ปลาณีต: เนื้อปลากะพงไทยเพาะเลี้ยงเกรดชาชิมิด้วยเทคโนโลยีผสมผสมผสาน ได้สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ NIA ทำหน้าที่เป็นสะพานที่เชื่อมให้ผู้ประกอบการเข้าถึงนวัตกรรมด้วยองค์ความรู้ และเทคโนโลยีที่มีอยู่ในมหาวิทยาลัย หรือสถาบันวิจัยต่างๆ เพื่อช่วยเปลี่ยนประเทศไทยสู่อุตสาหกรรมเชิงมูลค่า และช่วยสร้างตลาดให้กับชาวประมงไทย ในพื้นที่อ่อนไหวด้านความมั่นคงได้ในอนาคต
“โครงการนี้ช่วยตอบโจทย์ปัญหาชาวประมงในพื้นที่อำเภอสายบุรี ที่ถึงแม้จะเลี้ยงปลากะพงมากว่า 30 ปี แต่ปัญหาคือไม่สามารถหาตลาดได้ เนื่องจากเป็นพื้นที่ที่มีความอ่อนไหวทางด้านความมั่นคง ทำให้ปริมาณการเลี้ยงลดลงจากหลักพัน เหลือเพียงหลักร้อย ทั้งที่มีความพร้อมด้านทรัพยากร ซึ่งหากทำให้ชาวประมงสามารถกลับมาเลี้ยงปลากะพงได้เต็มศักยภาพประมาณ 5,000 กระชังต่อปี ก็จะสามารถผลิตปลากะพงได้ปีละ 10,000 ตัน แปลงเป็นสินค้าแล้วได้ประมาณ 40,000 กิโลกรัม ซึ่งสามารถเพิ่มมูลค่าได้มหาศาล และสิ่งสำคัญคือช่วยสร้างให้เกิดรายได้กับคนในพื้นที่ไปพร้อมกันอีกด้วย” เขากล่าวทิ้งท้าย
มาร่วมกันหาคำตอบว่า ผลงานนวัตกรรมจะเปลี่ยนโลกได้อย่างไรในรายการ Innovation Impact ได้ทาง PPTV HD 36 รายการโชว์ข่าวเช้านี้ เวลา 08.20 – 09.30 น. และช่องทางโซเชียลมีเดียของ Techhub
